푸른숲출판사
도서정보
파리의 부엌
데이비드 리보비츠
2016. 08. 08
38,000원
356 페이지
9791156756606

파리에 정착한 세계적인 셰프이자 요리 블로거 리보비츠의
친절하고 세심한 프렌치 요리 입문서

미식의 도시, 세계 요리의 중심지 파리에서 살아가는 사람들은 평소 무엇을 먹을까? 미국 샌프란시스코의 전설적인 레스토랑 셰 파니스 출신의 일류 셰프이자 자신의 이름을 딴 요리 블로그로 전 세계적으로 유명한 ‘글 쓰는 요리사’ 데이비드 리보비츠가 《파리의 부엌》을 통해 이 궁금증에 답을 내놓았다. 리보비츠는 파리에 정착한 지난 10년 동안 자신의 부엌에서 젊은 셰프들과 친구, 이웃들에게 배우고 알아내고, 즐겨 먹었던 오늘날 파리지앵들이 사랑하는 100여 가지 집밥 요리를 세세하고 친절하게 알려준다.

94년부터 지금까지 데이비드 리보비츠의 요리 블로그가 세계적인 유명세를 유지하고 있는 이유는 음식 솜씨만큼이나 맛깔 나는 글 솜씨와 아무런 조건 없는 공유하는 수준 높은 레시피 덕분이다. 이 두 가지 이유로 그의 블로그는 지난 20여 년간 요리 문화에 관심이 많은 사람들에게 최신 요리 트렌드를 접할 수 있는 창구이자 요리와 특히 디저트 관련한 도움을 얻을 수 있는 레시피 창고로 사랑받고 있다.

《파리의 부엌》은 이런 그의 철학과 파리에서 보낸 10년의 세월이 빚어낸 레시피북이다. 기획 의도 자체가 프랑스 밖에 사는 사람들에게 프랑스 가정식 요리를 소개하고 가정에서도 어렵지 않게 즐길 수 있음을 보여주는 것인 만큼 리보비츠는 자신의 부엌에서 파리지앵의 레시피를 수집하고 가다듬은 다음, 특유의 위트와 유머가 듬뿍 담은 설명을 곁들여 독자들에게 서빙 한다.

그런데 알아둬야 할 것이 있다. 파리가 미식의 도시이긴 하지만 대다수가 노후 건물인데다 살인적인 물가와 집값의 영향으로 일반적인 가정집 부엌은 우리로 치면 원룸 부엌 수준이다. 리보비츠 역시 처음 살았던 집은 요리 도중 재료를 담은 볼을 둘 공간이 없어서 창문 밖 지붕에 올려놓아야 할 지경이었다고 한다. 그래서 이 책의 출발은 레스토랑 주방에서 파리의 콩알만 한 스튜디오 주방으로 옮겨온 저자가 부엌에 제대로 된 개수대를 들여놓는 것에서부터 시작한다. 이 책에서 소개하는 100여 가지 레시피는 실제 저자의 좁은 주방에서 만들어낸 요리를 바탕으로 마련한 것들이다. 다시 말해, 파리의 현실과 동떨어진 선입견을 하나하나 깨어나가는 동시에 넓고 기능적으로 완벽한 부엌이 아니더라도 근사한 프렌치 요리를 집에서도 즐길 수 있는 가능성을 열어 준 것이 《파리의 부엌》이 현지에서 큰 사랑을 받은 베스트셀러가 된 이유다.

데이비드 리보비츠는 샌프란시스코의 셰 파니스에서 13년 이상 경력을 쌓은 전문 셰프이자 제과사다. 1999년부터 책을 쓰기 시작하면서 글을 쓰는 셰프로 더욱 유명해졌다. 2004년에 세계 요리의 중심지 파리로 이주했다. 그가 운영하는 www.davidlebovitz.com은 전 세계 디저트 팬들에게 가장 유명한 요리 블로그로서 그가 올린 레시피들은 업계의 기준으로 자리매김했다. 〈샌프란시스코 크로니클〉에서 뽑은 ‘베이 에어리어 톱 5 페이스트리 셰프’ 중 한 명으로 선정됐으며, 〈본 아페티〉, 〈푸드 앤 와인〉, 〈쿡스 일러스트레이트〉, 〈로스앤젤레스 타임스〉, 〈뉴욕 타임스〉, 〈사뵈르〉, 〈트래블+레저〉 등 다수의 매체에 소개된 바 있다. 《완벽한 수프The Perfect Soup》 《디저트 준비 완료Ready for Dessert》 《초콜릿의 모든 것에 대한 책The Great Book of Chocolate》 《까칠한 도시, 황홀한 디저트The Sweet Life in Paris》 등 6권의 책을 집필했다.

머리말
식재료 
조리도구

전채 | 미장부슈 Mis-en-bouche 

짭짤한 올리브 칩(짭짤한 올리브 크로케)/ 콩테 치즈와 햄 웨이퍼(콩테 치즈와 햄 사블레)/ 해초 버터를 바른 메밀 롤(해초 버터를 바른 메밀 갈레트)/ 인도식 치즈 브레드(난 오 프로마주)로즈메리유를 넣은 아티초크 타프나드/ 그린 올리브, 바질, 아몬드 타프나드/ 블랙 올리브 타프나드/ 비트 후무스 / 후무스/ 바바 가누쉬(무타발)/ 가지 캐비아/ 양파 타르트(피살라디에르)/ 타르타르소스를 곁들인 자반 대구 튀김(타르타르소스를 곁들인 대구 아크라)/ 스리라차 소스를 곁들인 매운 미트볼(스리라차 소스를 곁들인 메르게즈 불레트)/ 정어리 스프레드(정어리 리예트)/ 이집트식 향신료와 견과류 믹스(두카)

전식 | 앙트레 Entrees -16가지

머스터드 베이컨 비네그레트를 곁들인 리크(머스터드-베이컨 비네그레트를 곁들인 대파)/ 회향, 래디시, 오렌지, 게살 샐러드/ 바질 퓌레를 넣은 야채수프(피스투 수프)/ 타불레/생채소 콜슬로와 부드러운 마늘 드레싱(채썬 생채소 샐러드와 부드러운 마늘 소스)/ 겨울 샐러드/ 베이컨, 달걀, 마늘 토스트를 넣은 치커리 샐러드(리옹 샐러드)/ 처빌 마요네즈를 뿌린 완숙 달걀(외 마요)/ 머스터드소스에 버무린 셀러리악 샐러드(셀르리 레물라드)/ 호스래디시 크림과 햄 칩을 넣은 셀러리악 수프/ 수제 허브 염소젖 치즈를 얹은 방울토마토 크로스티니(수제 허브 염소젖 생치즈를 얹은 방울토마토 타르틴)/ 무화과를 넣은 오리고기 테린/ 파투슈/ 프렌치 양파 수프/ 가스파초와 허브 염소젖 치즈 토스트(가스파초와 허브 염소젖 치즈 크루통)/ 당근채 샐러드(당근 라페) 

주요리 | 플라 Plats 

파리식 뇨키/ 생허브 오믈렛(오믈레트 오 핀 제르브)/ 햄, 치즈, 달걀을 넣은 메밀 크레이프(갈레트 콩플레트)/ 구운 햄 치즈 샌드위치(크로크무슈)/ 치즈, 베이컨, 아루굴라를 넣은 수플레/ 자반 대구와 감자 퓌레(브랑다드 드 모뤼)/ 모둠 채소를 곁들인 갈릭 마요네즈(르 그랑 아이올리)/ 감자, 페타 치즈, 바질을 넣은 토르티야/ 케일과 훈제 연어에 얹은 베이크드 에그/ 샥슈카/ 햄, 블루치즈, 배를 넣은 키시/ 햄, 블루치즈, 배를 넣은 타르트 살레/ 데친 채소, 소시지, 수란을 곁들인 메밀 폴렌타/ 소를 채운 채소 구이/ 버터넛 스쿼시 브레드 수프(버터넛 파나드)/ 치킨 팟 파르망티에( 닭고기를 넣은 아시 파르망티에)/ 머스터드 치킨/ 치킨 레이디 치킨(카트린의 통닭 크라포딘)/ 레드와인 소스에 조린 닭고기(코코뱅)/ 가짜 오리 콩피/ 무화과를 넣은 뿔닭 조림/ 돼지고기 근대 소시지(카예트)/ 캐러멜 소스에 구운 돼지갈비/ 훈제 바비큐식 돼지고기/ 흰콩, 소시지, 오리 콩피 캐서롤(카술레)/ 맥주와 스파이스 브레드를 넣은 벨기에식 쇠고기 스튜(카르보나드 플라망드)/ 양 사태 타진/ 조린 채소, 살사베르데, 병아리콩 퍼프를 곁들인 양고기 구이(채소, 소스 베르트, 파니스를 곁들인 양 어깻살 구이)/ 머스터드 버터와 프렌치프라이를 곁들인 스테이크(머스터드 버터를 곁들인 스테크 프리트)

사이드 디시 | 아콩파뉴망 Accompagnements 

블루치즈와 구운 마늘을 넣은 스캘럽트 포테이토(블루치즈와 구운 마늘을 넣은 감자 그라탱)/ 버터넛 스쿼시 크럼블/ 으깬 감자(감자 퓌레)/ 셀러리악 퓌레/ 프렌치프라이(프리트)/ 오리 기름에 볶은 감자/ 달팽이 버터에 볶은 깍지콩/ 두카에 버무려 구운 콜리플라워/ 뿌리채소 모둠 구이/ 프로방스식 채소 구이(티앙)/ 허브를 넣은 생파스타/ 염소젖 치즈와 호두를 넣은 프렌치 렌틸 샐러드/ 레몬 피스타치오 이스라엘 쿠스쿠스/ 라디치오, 뿌리채소, 석류를 넣은 통밀 샐러드/ 잡곡빵(팽 오 세레알)/ 파니스 퍼프(파니스 수플레)

디저트 | 레 데세르 Les desserts 

커피 크렘 브륄레(커피 크렘 브륄레)/ 스파이스를 넣은 스페큘루스 플랜(스페큘루스 파트를 넣은 크렘 카라멜)/ 가염버터 캐러멜 초콜릿 무스/ 둘세 데 레체와 플뢰르 드 셀을 넣은 1인용 초콜릿 케이크(콩피튀르 드 레와 플뢰르 드 셀을 넣은 미니 가토 쇼콜라)/ 가염버터 캐러멜 소스를 끼얹은 따뜻한 초콜릿 케이크(가염버터 카라멜을 끼얹은 따뜻한 쇼콜라 묄뢰)/ 초콜릿 칩, 헤이즐넛, 말린 사워체리를 넣은 푸가스/ 갈색 버터를 넣은 아몬드 케이크(피낭시에)/ 메밀 마들렌(마들렌 오 사라쟁)/ 마들렌/ 당근 케이크(가토 오 카로트)/ 파인애플을 곁들인 키르슈 바바/ 메르베이외/ 파리파리/ 생강 크렘 앙글레즈를 곁들인 초콜릿 테린/ 초콜릿 둘세 데 레체 타르트(초콜릿 콩피튀르 드 레 타르트)/ 허니 스파이스 브레드(팽 데피스)/ 오렌지 글레이즈를 바른 월계수 잎 파운드케이크(오렌지를 바른 월계수 향 가토 위크엔드)/ 오리 기름 쿠키(오리 기름 사블레)/ 올리브유와 플뢰르 드 셀을 뿌린 버터밀크 아이스크림/ 프렌치 치즈케이크(투르토 프로마제)/ 생트로페 타르트(타르트 트로페지엔)/ 살구 크럼블 타르트/ 살구씨 아이스크림/ 디의 르 파뷜뢰 치즈케이크/ 귤 샴페인 셔벗(귤 샴페인 소르베)/ 크리스마스 케이크(뷔슈 드 노엘)

식료품 저장실(팬트리) | 기본 재료 Ingredients de base 

치킨 스톡(닭 육수)/ 정제 버터/ 크렘 프레슈/ 완숙 달걀/ 수란/ 하리사/ 마요네즈/ 로즈메리유(로즈메리 향 올리브유)/ 살사베르데(소스 베르트)/ 가염버터 캐러멜 소스/ 샬롯 마멀레이드/ 비네그레트/ 휩트 크림(크렘 샹티이)

식재료 및 조리 도구 판매처 
감사의 말 

데이비드 리보비츠는 기막힌 이야기꾼인 동시에 타협을 모르는 레시피를 내놓는 셰프라는 점에서 희귀종이다. 그의 명랑하고 풍자적인 문체는 요리와 그 맥락에 대한 광범위한 지식과 결합되어 있다. 나는 이 ‘빛의 도시’로 떠나는 여정에서 눈가리개를 하고 그의 뒤만 졸졸 따라다닐 것이다.- 요탐 오토렝기 (《플렌티 모어Plenty More》 저자)

데이비드 리보비츠는 뛰어난 필력을 지닌 작가이자, 세계 어느 곳의 레스토랑 주방에 데려다놔도 제 몫을 할 셰프다. 그리고 무엇보다 음식과 요리 그 자체에서 순수한 기쁨을 얻는 사람이다. 멋진 이야기와 정보와 레시피가 담긴 이 책은 파리에서 그가 요리하며 살아가는 삶의 면면을 묘사한, 가장 개인적인 요리책이다. 내게는 이 책이 두 권 필요하다. 한 권은 부엌에, 또 한 권은 독서용 의자 옆에 놓을 것이다.- 마이클 룰먼 (《셰프의 탄생The Making of a Chef》 저자)

이 아름다운 책을 펼치는 일은 파리로 통하는 문을 여는 일이다. 훌륭한 레시피를 얻을 뿐 아니라, 세계에서 가장 맛있는 도시를 속속들이 알고 이를 기꺼이 나눠 주려는 친구와 함께 이곳을 거니는 경험을 하게 될 것이다. 프랑스 가정 요리와 파리를 좋아하는 이들에게 이 책은 특별한 선물이다.- 도리 그린스펀 (《나의 프랑스 식탁에 둘러앉아Around My French Table》 저자)

데이비드 리보비츠는 ‘파리의 아메리카인’의 결정판이며, 이 책은 그의 아름답고 맛있는 세계에 대한 통찰의 결정판이다. 나는 그가 너무 질투난다!- 수잰 고인 (《A.O.C. 쿡북The A.O.C. Cookbook》 저자)