푸른숲출판사
도서정보
이탈리아 할머니와 함꼐 요리를
제시카 서루
2016. 03. 21
25,000원
296/ 페이지
9791156756477

IACP(국제요리전문가협회) 올해의 요리책 수상
IPPY(미국독립출판서적상) 금상 수상
최고의 이탈리아 요리책 선정


책 소개

어느 젊은 셰프가 이탈리아 전역을 여행하며 만난 이탈리아 할머니들과 요리하고 이야기를 나누며 그들의 비결을 배우고 인생을 알아가는 데 1년을 보냈다. 그 결과, 레시피와 인생사와 삽화와 사진을 한데 모아놓은 요리책이자 여행기이며 사진 에세이기도 한《이탈리아 할머니와 함께 요리를》이 탄생했다.

《이탈리아 할머니와 함께 요리를》은 어느 젊은 미국인 셰프가 쓴 이탈리아 요리 견문록이다. 우리나라로 치면 최불암 씨가 진행하는 KBS<한국인의 밥상>과 같은 콘셉트다. 치유 전문 요리전문가의 길을 걷던 저자가 사람과 역사와 문화를 잇는 음식에 대해 탐구하고자 1년간 이탈리아 시골 마을 곳곳을 돌아다니며 접한 전통 요리와 삶의 흔적을 기록했다. 이탈리아를 선택한 이유는 너무나 당연했다. 음식의 전통을 매우 가치 있게 여기고 보전하며, 부엌 식탁을 중심으로 가족, 지역, 국가의 문화가 형성되는 대표적인 나라다. 그런 이탈리아의 할머니들보다 요리를 더 잘 가르쳐줄 사람은 없기 때문이다.

저자는 어린 시절 이탈리아인 보모와의 행복했던 기억을 떠올리며 밀라노로 돌아가 계신 보모 할머니의 집을 찾아가 첫 여정을 시작한다. 슬로푸드 운동으로 유명한 브라의 이레네 할머니 댁을 제외하곤 뚜렷한 행선지도 없이 무작정 길을 나섰다. 그렇게 우스티카의 극적인 겨울 해안에서 토스카나의 꽃피는 봄철 언덕을 지나 이탈리아 최남단의 시칠리아 섬까지 북에서 남으로의 길과 식탁에서 만난 사람들의, 소개로 솜씨 좋은 할머니들을 찾아뵈었다.

그렇게 만나 뵌 12명의 할머니들은 하나같이 저자를 자신의 부엌으로 기쁜 마음으로 맞아들였다. 그리고 가장 좋아하는 요리와 그들만의 지혜를 나눠주었다. 그 덕분에 이탈리아에서 가장 경험 많은 가정주부의 소박하고 친환경적인 요리의 전통을 꼼꼼하게 기록할 수 있었다.
독자들은 이탈리아 이곳저곳을 여행하고 계절의 변화를 경험하면서, 전통적인 요리부터 전혀 예상하지 못했던 요리까지 지역의 전통 음식을 배우고 특산물을 알아간다. 이 과정에서 평생 가족을 위해 음식을 만들어온 할머니들의 삶 속에서 음식에 깃든 여자의 일생, 가족 문화와 전통 음식 문화의 소중함을 들여다본다. 따라서 이 책은 단순히 기술적인 요리법을 전달하는 요리책과는 다른, 난로 옆의 담요처럼 몸에 착 감기는 포근함을 선사한다. 감사하는 마음, 영혼을 채워주는 음식, 오늘날과 같이 바쁜 세상에서 진정 필요한 것들을 돌이켜보게 만든다.

80여 가지 이탈리안 슬로푸드 레시피와
음식보다 맛있는 인생 이야기


《이탈리아 할머니와 함께 요리를》은 기본적으로 유명 셰프인 저자가 수집 정리한 이탈리안 슬로푸드 레시피북이다. 12명의 할머니가 각 장의 주인공이자, 레시피의 출처다. 각장 마다 앞에는 할머니들과의 만남, 함께 요리하며 들려준 인생사가 펼쳐지고, 요리를 좋아하는 사람이라면 누구나 만들 수 있는 80가지 이상의 전통 슬로푸드 레시피가 수록되어 있다.

할머니가 손녀딸에게 알려주는 것처럼 조곤조곤 얘기하듯 구체적인 설명을 곁들인 레시피도 한편의 에세이로 느껴진다. 밀가루만 있어도 가능한 디저트, 파스타 면 만드는 방법부터 토끼 요리까지 다양한 요리로 구성되어 있다. 직접 밭에서 가꾼 채소, 집에서 기른 가축, 바다에서 잡아온 싱싱한 해산물을 이용한 요리가 많아, 우리네 시골 집밥과 비슷한 이탈리안 슬로푸드 진수를 엿볼 수 있다. 이탈리아 농촌의 주 단백질원인 토끼고기나 여러 서양 채소 등 구하기 어려운 재료도 종종 등장하지만 융통성 있게 대체하면 대부분 도전해봄직한 요리들이다. 완벽한 판나코타부터 전통적인 라자냐, 소박한 오소 부코에 이르기까지 이 놀라운 이탈리안 슬로푸드 레시피 모음집은 두고두고 펼쳐볼 만한 부엌의 고전이다.

제시카 서루
저자 : 제시카 서루
저자 제시카 서루 JESSICA THEROUX는 미국 캘리포니아 북부에서 활동하는 셰프이자 전문 요리 강사. 힐링 요리 전문가로 내추럴 고메이 인스티튜트NATURAL GOURMET INSTITUTE, 더 초프라 센터THE CHOPRA CENTER, 쿠시 인스티튜트KUSHI INSTITUTE에서 공부했다. 이후 몬탈보 아트센터의 요리 큐레이터로, 불레츠 라더BOULETTES LARDER에서는 셰프로, 에설런 인스티튜트와 공립학교 연합에서는 요리 영양 강사로 경력을 쌓았다. 브라운 대학에서 시각예술을 전공하며, 사진과 영화 제작 활동도 활발히 했다. 2003년, 브라운 대학에서 연구기금을 지원받아 1년간 이탈리아 전역을 돌며 전통 음식의 역사와 현재를 취재했다.《이탈리아 할머니와 함께 요리를》은 그 결과물로서, 이탈리아의 9개 지역에서 만난 할머니들의 부엌을 찾아가 함께 요리하고 음식을 나눈 경험의 세세한 기록이다. 현재는 영양학 및 심리학과 생체역학적 부교감 신경 요법을 바탕으로 한 건강 컨설턴트로 활동하고 있다.

역자 : 정지호
역자 정지호는 한국외대에서 일본어와 영어를 전공하고 성균관대 번역대학원에서 문학(번역학) 석사 학위를 받았다. 대학을 졸업하고 영상 및 기술 등 다양한 분야에서 번역일을 하며 경험을 쌓았다. 현재는 책이 좋아 출판 번역의 길로 들어섰다. 옮긴 책으로는《부두에서 일하며 사색하며》《변화를 바라보며》《우리 시대를 살아가며》《한 걸음의 법칙》《영혼의 연금술》《인가의 조건》《마음대로 고르세요》《하이라인 스토리》《맥주의 모든 것》《집중의 힘》등이 있다.
[인터넷 교보문고 제공]

시작하며
추천의 글

마마 마리아 : 롬바르디아, 밀라노

MENU ONE

Involtini di Milano
뭉근히 조린 밀라노 미트롤, 인볼티니 디 밀라노
Polenta with Warm Cream and Gorgonzola
따뜻한 크림과 고르곤졸라를 곁들인 폴렌타
Roasted Apple with Hazelnut, Bitter Chocolate and Lemon Zest
헤이즐럿, 비터 초콜릿, 레몬 껍질을 넣은 사과 구이

MENU TWO

Osso Buco
와인과 허브를 넣어 삶고 그레몰라타 소스를 곁들인 송아지 정강이 찜, 오소 부코
Risotto alla Milanese
사프란 리소토, 리소토 알라 밀라네세

MENU Three

Cotolette alla Milanese
살사베르데 소스를 곁들인 송아지 커틀릿, 코톨레테 알라 밀라네세
Crushed Baby Potatoes with Lemon and Chives
레몬과 쪽파를 넣은 으깬 꼬마 감자
Spinaci con Aglio, Olio, e Peperoncino
마늘과 올리브유와 고춧가루를 넣은 시금치 볶음, 스피나치 콘 알리오, 올리오, 에 페페론치노
Fragole al Vino
와인에 절여 휘핑크림을 올린 딸기, 프라골레 알 비노

조반나 : 롬바르디아, 라고 디 코모

Tortelloni di Zucca
브라운버터와 샐비어를 넣은 호박 토르텔로니, 토르텔로니 디 추카
Pizzoccheri alla Valtellinese
양배추, 감자, 마운틴 치즈가 들어간 메밀국수, 피초케리 알라 발텔리네세
Torta di Grigna
마운틴 코코아와 아몬드 케이크, 토르타 디 그리냐
La Miascia
배와 말린 자두를 넣은 우유 식빵 케이크, 라 미아시아
Caramelized Orange-Chocolate Tart
설탕 조림 오렌지 초콜릿 타르트

이레네 : 피에몬테, 브라

MENU ONE

Bagna Cauda
피에몬테 지방의 따뜻한 마늘 안초비 소스, 바냐 카우다
Gnocchi di Semola
세몰리나 밀가루로 만든 뇨키, 뇨키 디 세몰라
Insalate di Puntarella
속잎과 겉잎 모두 쓰는 푼타렐라 샐러드, 인살라테 디 푼타렐라
Pere Madernasse con Mandorle e Prugne
자두, 아몬드, 크림을 넣은 설탕 조림 배 요리, 페레 마데르나세 콘 만도를레 에 프루녜

MENU TWO

Lentil Soup with Turnips and Pounded Walnuts
순무와 곱게 빻은 호두를 넣은 렌틸콩 수프
Cavolo Rosso
새콤달콤한 붉은양배추, 카볼로 로소
Panna Cotta with Wine Syrup
와인 시럽을 넣은 판나 코타
Paste di Meliga
옥수숫가루로 만든 피에몬테 비스킷, 파스테 디 멜리가

마리: 토스카나, 아레초

토스카나 수프 3가지

Pappa al Pomodoro
토마토 빵 수프, 파파 알 포모도로
Minestra di Fagioli con Riso
카넬리니 콩과 쌀 수프, 미네스트라 디 파지올리 콘 리소
Cavolo Nero con Pane
빵과 케일 수프, 카볼로 네로 콘 파네

콘토르니 2가지

Patate Arrosti con Rosmarino
로즈메리와 올리브유를 넣어 구운 감자, 파타테 아로스티 콘 로스마리노
Carciofi
마늘, 허브, 와인을 넣어 노릇노릇하게 조린 어린 아티초크, 카르초피

세콘도 1가지

Coniglio in Porchetta
판체타를 넣은 회향 토끼 구이, 코니글리오 인 포르케타

브루나: 토스카나, 산 카시아노 인 발 디 페사

Coniglio Fritto
토끼고기 튀김, 코니글리오 프리토
Sugo di Coniglio
토끼고기 소스, 수고 디 코니글리오
Coniglio in Bianco
화이트와인에 조린 토끼고기, 코니글리오 인 비안코

다리아: 리구리아, 비아사

MENU ONE

Alici Lessate
로즈메리를 넣어 찐 안초비, 알리치 레사테
Lasagne al Pesto
페스토 라자냐, 라자냐 알 페스토

MENU TWO

Cozze Ripiene
속을 채운 홍합 요리, 코체 리피에네
Minestrone di Verdura con Pesto
페스토 소스와 함께 내는 야채수프, 미네스트로네 디 베르두라 콘 페스토
Torta di Riso
매운 토마토 잼을 바른 사프란 쌀 파이, 토르타 디 리소

MENU THREE

Porcini Fritti
싱싱한 포르치니 튀김, 포르치니 프리티
Pappardelle con Sugo di Porcini
포르치니-토마토 소스를 넣은 파파르델레 파스타, 파파르델레 콘 수고 디 포르치니

아르미다: 루니자나, 포스디노보

Gallina Ripiena
빵, 보리지, 파마산으로 속을 채운 닭찜, 갈리나 리피에나
Bone Broth
닭골탕
Chicken Soup with Poached Eggs and Herbs
수란과 허브를 넣은 치킨 수프
Sticky Tomato Fritatta
차진 토마토 프리타타
Roasted Leeks with Eggs and Olives
달걀과 올리브를 곁들인 리크 구이
Testaroli
페스토를 곁들여 먹는 쫄깃쫄깃한 마운틴 팬케이크, 테스타롤리
Gnocchi con Ragu
토마토-쇠고기 라구 소스를 곁들인 감자 뇨키, 뇨키 콘 라구
Pasta di Farro
호두-파슬리 소스를 곁들인 스펠트 납작 국수, 파스타 디 파로
La Pignolata
잣 비스킷 케이크, 라 피그놀라타

우샤: 르 마르케, 세니갈리아

Apple Rum Cake
사과 럼 케이크
Plum-Almond Tart
자두 아몬드 타르트
Hazelnut Breakfast Roll
헤이즐넛 브렉퍼스트 롤
Persimmon-Cinnamon Ice Cream
홍시 계피 아이스크림
Vincenzo’s Pasta e Ceci
끊어진 파스타를 넣은 크리미한 병아리콩 수프, 빈첸초의 파스타 에 체치
Vincenzo’s Broccoli and Pine Nut Pasta
빈첸초의 브로콜리 잣 파스타
Lasagne di Vincisgrassi
송로와 프로슈토를 넣은 라자냐, 라자냐 디 빈치스그라시

카를루차: 칼라브리아, 참브로네

MENU ONE

Filej with White Beans, Red Onion and Raw Tomato
손으로 민 칼라브리아 파스타, 흰콩, 붉은양파, 생토마토를 넣은 필레지
Roasted Broccoli Shoots with Olive Oil and Salt
올리브유와 소금을 넣은 브로콜리 새싹 구이
Fichi Secchi Ripieni
호두와 회향 씨앗을 넣은 말린 무화과 요리, 피키 세키 리피에니

MENU TWO

Frittelle di Fiori di Zucca
호박꽃 튀김, 프리텔레 디 피오리 디 추카
Braised Goat with Red Onions, Wild Fennel and Juniper Berries
붉은양파, 야생 회향, 주니퍼베리를 넣은 염소고기 조림
Erbe Selvatiche
데친 야생 채소 요리, 에르베 셀바티케
Nocino
호두주, 노치노
Walnut Black Pepper Cookies
호두 후추 쿠키

MENU THREE

Timpan di Patate
프로슈토와 훈제 프로볼라 치즈를 넣은 감자파이, 팀판 디 파타테
Peperoni al Forno
마늘과 파슬리를 넣은 피망 구이, 페페로니 알 포르노
Fennel and Lemon Salad
회향 레몬 샐러드

라파엘라: 칼라브리아, 포텐초니

The Town Sourdough Bread
타운 사워도우 빵
Sourdough Pancakes with Marmellata
마르멜라타를 곁들인 사워도우 팬케이크
Calabrian Bread Salad
칼라브리아 빵 샐러드
Fresh Breadcrumbs
신선한 빵가루

마달레나 : 시칠리아, 에트나

MENU ONE

Sarde a Baccafico
빵가루, 건포도, 올리브를 넣은 싱싱한 정어리 요리, 사르데 아 바카피코
Spaghetti con Pomodori Scoppiati
터진 토마토를 넣은 스파게티, 스파게티 콘 포모도리 스코피아티
Croccante di Mandorla
바삭한 아몬드 캐러멜, 크로칸테 디 만도를라

MENU TWO

Panelle
병아리콩가루 튀김, 파넬레
Grilled Tuna with Coriander and Mint
코리앤더와 박하를 넣은 참치 구이
La Caponata
토마토소스에 끓인 채소 튀김, 라 카포나타
Blood Orange Gelato
블러드오렌지 젤라토

마리아: 시칠리아, 우스티카

Homemade Ricotta
홈메이드 리코타
Cauliflower and Ricotta al Forno
꽃양배추와 리코타 알 포르노
Roasted Green Cauliflower with Saffron, Currants and Ricotta Salata
사프란, 건포도, 리코타 살라타를 곁들인 초록 꽃양배추 구이

브렉퍼스트 토스트 2가지

Fluffed Ricotta and Crunchy Sugar
솜털 같은 리코타와 바삭한 설탕
Ricotta al Caffe
커피와 꿀을 넣은 리코타, 리코타 알 카페

끝내며
감사의 말