푸른숲출판사
도서정보
오늘 브로콜리 싱싱한가요? (본격 식재료 에세이)
이용재
2022. 05. 16
16,800원
/ 페이지
9791156759614

10여 년 넘도록 미식에 대한 글을 써온 이용재 음식 평론가가 들려주는 식재료 이야기. 향신료부터 채소, 육류, 해산물, 과일, 유제품과 곡물까지 약 60여 가지 식재료를 소개한다. 이 책은 일상에서 구하기 힘든 낯선 식재료가 아닌 마늘종, 양파, 브로콜리 등 우리에게 친숙한 식재료를 고르고 저장하고 가공하는 법 등을 알려준다. 무엇보다 저자는 평범한 식재료에 약간의 색다른 맛을 더하는 것만으로도 맛과 향이 놀랄 만큼 달라질 수 있다는 것을 보여준다. 안초비와 올리브를 넣고 버무린 고사리나물, 여름의 끝자락에 먹을 만한 올리브와 화이트와인 추천 등등 듣기만 해도 입에 침이 고이며 입맛을 자극하는 레시피도 함께 공개한다

이용재

음식 평론가, 번역가

한양대학교에서 건축 학사, 미국 조지아 공과대학교에서 건축 및 건축학 석사 학위를 받고 애틀랜타의 건축 회사 tvsdesign에서 일했다. 조선일보〉 〈한국일보등 여러 매체에 칼럼을 기고해 온 한편, 한식의 품격》 《외식의 품격》 《냉면의 품격》 《미식대담》 《조리 도구의 세계》 《식탁에서 듣는 음악을 썼다. 실버 스푼》 《뉴욕의 맛 모모푸쿠》 《인생의 맛 모모푸쿠》 《철학이 있는 식탁》 《식탁의 기쁨》 《모든 것을 먹어본 남자등을 옮겼다

작가의 말

1. 향신료와 필수 요소

향신료

카레/ 허브/ 겨울 향신료와 뱅쇼

필수 요소

후추/ 소금/ 설탕/ 얼음/ 육수/ 식초/ 감칠맛(조미료)

2. 채소

마늘종과 마늘/ 파프리카/ 올리브/ 토마토/ 양파와 샬롯/ 가지/ 오이/ 완두콩/ 시금치/ 고구마/ 단호박/ 아스파라거스/ 애호박/ 콜리플라워/ 비트/ 브로콜리/ 방울양배추/ 당근/ 감자

3. 육류와 해산물

닭가슴살과 닭다릿살/ 돼지 안심과 갈비/ 간 소고기와 집버거/ 양고기/ 새우/ 홍합/ 대구/ 연어/ 조개관자/ 바닷가재/ 참치(통조림)

4. 과일

홍옥(사과)/ 레몬/ 파인애플/ / 오렌지/ 천도복숭아/ 딸기/ 수박/

5. 달걀과 유제품류

달걀/ 버터/ 우유/ 크림/ 요구르트

6. 곡물

두부/ 귀리/ 밀가루/ 호두

7. 알아두면 좋을 식재료 이야기

숫자로 보는 요리/ 채식의 기본 요령

 

참고 문헌

한편 무던한 식재료 이야기를 쓰고 싶기도 했다. 두 갈래로 나뉘는 무던함인데, 일단 대상인 식재료 자체가 무던하다는 의미이다. 희귀하거나 비싸거나 쓰임새가 한정된 것들보다 동네 마트에서 쉽게 살 수 있고 식탁에 흔히 오르는 식재료에 대해 쓰고 싶었다. 한편 풀어내는 이야기가 무던하다는 의미이기도 하다. 식재료를 다루다 보면 호들갑을 떨기 쉽다. ‘신토불이제철의 함정에 빠져 국산 식재료가 최고라고 떠든다거나, 이런 철에는 저런 식재료를 꼭 먹어야 한다고 목에 핏대를 세우는 것이다. 미식의 시각에서 접근하는 재료이므로 이러한 내용은 최대한 피하고 담담하게 이야기하고 싶었다. 또한 일상의 최전선에서 장을 보고 요리를 하는 이들에게 더 맛있게 먹을 수 있는 요령을 즐겁게 소개하고 싶었다.(10)

로즈메리와 타임은 대개 듀오로 맛의 들판을 함께 거닌다. 이파리가 아주 자잘하니 직접 먹기보다 음식에 향을 불어넣는 데에 주로 쓴다. 풀보다 꽃에 더 가까운 향은 고기를 익힐 때 한두 줄기 슬며시 꼽사리 끼워주는 것만으로도 마음껏 활개를 쳐 요리에 고급스러움을 불어넣는다. 재료에 크게 구애받지 않고 있는 걸 쓰거나 아예 둘을 섞어도 좋다.(28)

소금은 최소 두 종류를 갖출 것을 권한다. 첫 번째는 일반적인, 간을 맞추는 소금이다. 꽃소금(정제염)이든 바닷소금이든 크게 상관은 없다. 다만 알갱이가 너무 굵지도 가늘지도 않은 게 다루기 편하다. (...) 입자별로 분류해 파는 소금 가운데 중간 굵기를 선택하면 두루두루 쓰기 아주 편하다. 두 번째는 맛의 악센트를 주는 소금이다. 알갱이를 그대로 씹어 폭발하는 짠맛을 찰나 선사하고 사라지는 용도로 쓰이는데 이때 씹히는 느낌, 즉 질감 또한 중요하다. 아삭하게 씹혀 맛을 주는 식재료의 질감과 대조를 이뤄 또 다른 즐거움을 자아내는 까닭이다. 맬든(영국)이나 게랑드(프랑스) 소금이 대표적인 악센트 소금이고 그 밖에도 하와이의 화산염, 파키스탄의 핑크 솔트 등 다양한 종류가 있다. (...) 일반 소금에 비해 가격대가 높아서 선뜻 손이 가지 않을 수도 있지만 한 번 사면 지겹다고 생각될 때까지 오래오래 쓸 수 있으므로 너무 망설이지 말자.(40)

재료 자체에 맛이 충분히 담겨 있기에 복잡한 조리가 필요하지 않은 점도 마늘종의 매력이다. 흔히 심이 누글누글해지고 단맛이 진해질 때까지 볶아 먹지만 뜨거운 물에 살짝 데치기만 해도 충분하다. 아린 맛이 빠져나가고 단맛만 남아 봄철 반찬으로 제 몫을 충분히 한다. 단단한 밑동을 잘라서 버리고 큰 냄비에 절반 정도 물을 담고 소금을 탄 뒤 끓으면 마늘종을 썰지 않은 그대로 담근다. 굵기에 따라 다르지만 날 것의 아삭함을 좋아하되 아린 맛만 적당히 가셔내고 싶다면 1~2분 정도, 완전히 익힌 채소처럼 부드러움을 즐기고 싶다면 5분 정도 데친 뒤 건진다. 포크나 칼로 껍질을 찔렀을 때 살짝 저항하며 속살까지 들어가면 다 익은 것이다.(66-67)

세계적으로 보편적인 식품이라고 했듯 딱히 안 어울리는 맥락을 찾기가 더 어려운 게 올리브다. 그런 가운데 한식으로 지평을 넓혀 잠재력을 헤아려보면 안초비와 더불어 맛의 원 투 펀치로 쓰는 시나리오를 생각해 볼 수 있다. 둘 다 두드러지는 짠맛에 감칠맛까지 지니고 있어 많은 음식을 밍밍함에서 구원해 줄 수 있는 가운데, 나물에 특히 유효하다. 고사리나물에 올리브와 안초비를 더하면 그렇게 맛있을 수가 없다.(82)

일단 수분이 빠지고 부피가 줄어든 뒤 양파의 온도가 110도를 넘기면 본격적인 캐러멜화가 이루어지기 시작한다. 양파가 조금씩 스테인리스 팬의 바닥에 붙기 시작할 테니 나무 주걱으로 긁어낸다. (...) 팬을 가득 메웠던 흰 양파가 검은색에 가까운 갈색의 한 줌 곤죽이 될 때까지 적어도 45분은 걸린다. 그렇게 양파의 폭발하는 단맛이 눈을 떴다. (...) 캐러멜화한 양파는 자연스러운 단맛을 품은 만큼 한식에도 잘 어울린다. 특히 김치찌개 혹은 김치찜에 천생연분이다. 두툼한 냄비에 식용유를 두르고 돼지고기를 튀기듯 지진다. 배어 나온 기름에 김치와 국물을 넣고 적당히 볶다가 물을 부어 약불에 은근히 푹 끓이는 사이에 밥을 새로 짓는다. 금방 지어낸 밥 한 숟가락에 푹 익은 김치와 돼지고기, 그리고 캐러멜화한 양파를 조금 올려 먹는다. 요즘 유행인 단짠밀당은 물론, 매운맛을 가르며 파고드는 단맛이 입안 구석구석을 메운다. ‘이것이 한식이 꿈꿔야 할 이상적인 맛의 폭발은 아닐까라는 생각마저 든다.(91-92)

홍합을 선택했다면 어떻게 조리하든 다음과 같은 절차에 따라 먹는다. 일단 절반 정도 열심히 살을 발라 먹고 허기를 좀 다스린다. 그리고 국물을 눈이 고운 체에 한 번 내려 껍데기 쪼가리나 티끌 등을 걸러낸다. 이제 가장 쉽게 얻을 수 있는 겨울의 국물이 한 사발 생겼다. 어떤 국물 요리를 만들어도 좋지만 일단 가장 손쉽고도 잘 어울리는 음식은 죽이다. 냄비에 참기름을 살짝 두르고 씻은 쌀을 고소한 냄새가 올라올 때까지 볶은 뒤 국물을 조금 넉넉하다 싶게 붓는다. 죽이 보글보글 끓어오르기 시작하면 뚜껑을 살짝 비스듬히 덮어 숨통을 트여준 뒤 잠깐 다스린 허기가 고개를 들지 않도록 홍합을 마저 열심히 먹는다. 배가 슬슬 차면 공기 하나를 놓고 살을 발라내 담아가며 먹는다. 죽은 10분에 한 번씩만 상태를 확인하고 저어주다가 쌀에서 투명함이 완전히 가시고 국물이 걸쭉해지면 맛을 보고 익은 상태와 간을 확인한다. 죽이 다 끓으면 대접에 담고 발라낸 홍합을 올린다. 막 끓인 죽의 열로 따뜻해지기만 하고 더 익지는 않을 것이다. 이렇게 큰 수고 없이, 칼도 도마도 쓰지 않고 그럴싸한 요리로 끼니를 해결했다. 생크림, 혹은 마요네즈를 한 숟갈 더하면 국물 혹은 죽에 두터움을 한 켜 입힐 수 있다.(186)

파인애플은 그냥 먹어도 좋지만 짠맛과 대조를 이루어주면 한결 더 맛있다. 많은 이들에게 미움 받지만 하와이안 피자를 무시할 수 없는 이유이기도 하다(하와이안 피자는 1962년에 캐나다에서 그리스인이 처음 고안했으니 하와이 출신도 아니다). 멜론에 프로슈토를 얹어 많이 먹는데 사실 파인애플이 더 나은 짝이다. 단맛과 신맛이 한층 더 강렬하니 프로슈토의 짠맛, 돼지비계의 부드러움과 조화를 이룬다. 시판 멜론이 대체로 덜 익고 후숙 과정이 비효율적이며 까다롭다는 걸 감안하면 잘 익힌 채로 팔리는 파인애플이 훨씬 쉬운 식재료다.(228